El processament a alta pressió, o processament a alta pressió hidrostàtica, és un mètode de processament de productes de fruites (com ara taronges, aranja, mangos, etc.), així com productes vegetals, sense utilitzar calor afegit.
"Té el potencial de produir productes de fruites i verdures d'alta qualitat, frescos, purs, nutritius i segurs de consumir sense utilitzar conservants químics o additius artificials", va dir Samantha Zhang, que treballa en màrqueting i desenvolupament de productes a All Natural Freshness. a White Pigeon, Michigan. "HPP també fa que els productes de fruites i verdures siguin més tolerants a l'abús de la cadena de fred, ajudant encara més a minimitzar el deteriorament i els rendiments associats".
El processament d'aliments a alta pressió implica sotmetre els productes de fruites i verdures a pressions de 400 MPa (58,000 psi) a 600 MPa (87,000 psi) durant un període d'un a cinc minuts. Aquestes altes pressions utilitzades en equips de processament d'alta pressió maten els microorganismes més nocius, com la salmonel·la, E. coli i Listeria monocytogenes, per danyar els components cel·lulars, però a diferència del tractament tèrmic d'ultra alta temperatura, HPP no altera el sabor, la textura o el valor nutricional.
“Atès que l'alta pressió hidrostàtica actua de manera ràpida i uniforme, ni la mida de l'envàs d'un producte ni el seu gruix tenen un paper important en l'eficàcia de l'HPP. Alguns sucs i begudes poden experimentar un lleuger canvi (com el color de les maduixes), però l'HPP ajuda a mantenir substancialment el valor nutricional, el gust, la textura i l'aspecte", va dir Zhang. "Com a resultat, el tractament a alta pressió de productes de fruites i hortalisses es considera un mètode de pasteurització a pressió "natural", ja que no utilitza ni depèn de cap conservant químic afegit".
Esdevenint mainstream
Els primers productes comercials que es van utilitzar amb HPP van ser el guacamole, que ara es menja habitualment cada setmana sense que els consumidors hagin de comprar alvocats frescos per fer-lo.
Lisa Pitzer, directora de màrqueting d'Avure Technologies a Erlanger, Kentucky, fabricant d'equips HPP, va dir que l'HPP s'ha convertit ràpidament en un mètode de processament d'aliments convencional i que ja no és apropiat anomenar-lo una tecnologia nova.
Com a tal, la tendència en HPP és avaluar maquinària i projectes en termes normals de tecnologia alimentària, com ara "Quin és el rendiment?" "Quin és el cost per lliura?" "Quina és la fiabilitat?" i "Quant espai ocupa?"
"Fa deu anys, aquestes preguntes eren sobre si l'HPP funcionaria", va dir Pitzer. "Fa cinc anys, la pregunta era si algú s'ho podia permetre. Ara és acceptat i força comú per a molts aliments que mengem cada dia”.
Aquesta és la manera com funciona: s'afegeixen lots d'aliments envasats a un recipient anomenat cistella. Diverses cistelles s'alimenten en un recipient a pressió ple d'aigua freda pura. La pressió augmenta fins a moltes vegades la pressió al punt més profund de l'oceà i es manté allà durant uns minuts. Després del tractament, moltes cèl·lules bacterianes ja no poden reproduir-se i es tornen incapaços de causar malalties o deteriorament. Quan es fa correctament, no hi ha cap canvi perceptible en el sabor o la textura dels aliments.
Pitzer va dir que l'HPP és comú per als sucs: el suc de gust fresc no es pot tractar tèrmicament i el suc sense tractar té una vida útil molt curta i no hi ha manera d'assegurar-se que sigui segur per als aliments després del processament.
Les últimes tendències
Francisco Purroy, director tècnic de vendes d'Hierbaric, amb seu a Miami, Florida, fabricant d'equips HPP per a la indústria alimentària, va dir que els principals impulsors de la tecnologia avui en dia són la categoria de sucs premsats en fred i el peatge de HPP (servei contractat/copacking).
"Estan intrínsecament vinculats, ja que molts fabricants de sucs premsats en fred utilitzen co-empaquetadors per a la part HPP de les seves produccions", va dir. "Per fer-nos una idea d'aquest creixement, fa cinc anys només hi havia una dotzena de marques que elaboraven sucs premsats en fred i pressionats a tot el món. El 2012, ja teníem uns 50 clients. Avui en dia, ens estem acostant a 150 marques de suc HPP a tot el món".
Pel que fa a la maquinària, Hiperbaric ha llançat recentment el sistema de tecnologia de pressió en fred més gran i productiu que s'ha produït mai: l'Hierbaric 525, que ha ajudat a la companyia a assolir més de 30 milions de dòlars en vendes.
"La tecnologia de pressió freda, o HPP, continua sent relativament nínxol, però creixent ràpidament", va dir Purroy. "Avui en dia, hi ha gairebé 300 sistemes a tot el món en més de 30 països i en tot l'espectre d'aplicacions d'aliments i begudes".
Els productes procedents d'aquest mètode inclouen carn, marisc, salses, lactis, guacamole, plats preparats, sucs i preparats de fruita.
“Aplicam alta pressió hidrostàtica i isostàtica als productes envasats; bàsicament, com posar-los molt profunds a l'oceà", va dir. “Aquesta pressió transmesa per l'aigua és capaç d'eliminar els microbis tot conservant les propietats nutricionals i organolèptiques dels aliments, respectant l'ingredient i la seva frescor. La vida útil s'allarga i la seguretat alimentària millora molt".
Joyce Longfield, especialista en aplicacions i regulació d'Hierbaric, espera veure màquines encara més grans per a més volum a mesura que estiguin disponibles més instal·lacions de peatge d'HPP, algunes amb opcions d'embalatge conjunt.
"La carn RTE i les salsas i els untables representen aproximadament el 60 per cent dels aliments HPP del mercat. El suc és probablement el 15 per cent, i el marisc i els lactis constitueixen la resta, amb alguna farmàcia allà en un percentatge molt petit", va dir. "Tens el producte acabat envoltat d'aigua freda, que arriba a 87,000 psi de pressió uniforme. La pressió destrueix els bacteris i deixa intactes les propietats organolèptiques i els nutrients".
Pitzer va dir que els últims avenços en HPP es refereixen al rendiment de les màquines i al cost per lliura.
"A solia ser que els fabricants, inclòs Avure, parlaven sobre el nombre de litres d'aigua al recipient a pressió; més aigua era bona", va dir. "Avure està completament centrat en les màquines més fiables, amb el menor rendiment i el menor cost d'operació".
La paraula final
La fruita i els productes frescos tenen alguns reptes, però alguns beneficis enormes per al productor (seguretat i vida útil) i el consumidor (sense gust i conservants). Hi ha molts productes al mercat i molts més en desenvolupament.
"Avure té una instal·lació a Ohio amb quatre científics alimentaris que ajuden els clients a formular i provar nous productes a temps complet", va dir Pitzer. “Hi ha moltes fruites, verdures i lactis interessants, a més de carns de tot tipus. Gairebé tots aquests productes es distribueixen i es venen sota refrigeració”.
Hi ha nombrosos avantatges de l'HPP, que inclouen una major vida útil (de tres a 10 vegades més llarga que el mateix producte sense HPP), sense impacte en les propietats sensorials, nutricionals o funcionals, eliminació efectiva del deteriorament i microorganismes patògens i una major tolerància a la cadena de fred. abús.
"El tractament amb HPP és capaç de produir productes de fruites i hortalisses que posseeixen característiques de qualitat similars a les que se sotmeten a pasteurització tèrmica o processament UHT", va dir Zhang. “No obstant això, la temperatura de processament i les condicions d'emmagatzematge tenen un impacte significatiu en la qualitat final dels productes. El processament a alta temperatura pot deteriorar les característiques sensorials (tacte, gust i olfacte). Atès que l'HPP és un procés de temperatura freda, millora la vida útil alhora que conserva les qualitats organolèptiques i nutricionals, i fins i tot es poden millorar les textures en productes de fruites i verdures".