Els tomàquets sucosos, madurs, a l'estil Roma, que es troben a la secció de conserves del vostre supermercat local, ja estan pelats i preparats perquè els afegiu al vostre guisat, sopa o cassola d'hivern preferits. Igualment versàtils, i utilitzats tant pels xefs de restaurants com pels cuiners casolans, són els tomàquets en llauna guisats o tallats a daus, perfectes per a saborosos plats italians o mexicans.
Avui en dia, molts processadors eliminen les pells ajustades d'aquests saborosos tomàquets mitjançant enfocaments convencionals, com ara l'escalfament de vapor o aerosols de solucions escalfades d'hidròxid de sodi o hidròxid de potassi, seguits d'un esbandida amb aigua de l'aixeta.
Demà, els processadors podran optar per un nou enfocament, desenvolupat i provat en estudis dirigits per Servei de Recerca Agrícola enginyer Zhongli Pan. Té la seu a l'agència Centre de Recerca Regional Occidental a Albany, Califòrnia.
Com funciona el peeling per infrarojos
El procés es basa en l'energia infraroja, com la produïda als forns d'infrarojos que es troben a les cuines domèstiques de luxe, per exemple. A la fàbrica de conserves, els tomàquets que viatjaven en cintes transportadores s'escalfarien durant uns 60 segons amb llum infraroja emesa per unitats tubulars col·locades al costat de les cintes.
La calor afluixa la pell pegajosa i fa que s'esquerdi. Això fa que sigui més fàcil que la pela es divideixi quan els tomàquets entren al seu següent destí -una cambra de buit- i, després d'això, s'eliminen mitjançant rodets de "pessiga".
L'equip de Pan ha perfeccionat aquests passos durant més de cinc anys de proves amb uns 6,000 tomàquets de tipus Roma cultivats comercialment (de vegades anomenats "pruna"). Tot i que els científics han estat experimentant amb el pelat d'infrarojos de fruites i verdures durant diverses dècades, sembla que les proves d'infrarojos de Pan són les més extenses d'aquest tipus, fins ara, per pelar tomàquets ecològicament.
Entre els avantatges més importants de la nova tècnica és que és majoritàriament sense aigua. Aquest és un "plus" especial per als processadors de Califòrnia, de vegades afectat per la sequera, l'estat que produeix la majoria dels tomàquets processats del país.
La tècnica no només podria reduir el cost de portar l'aigua a la fàbrica de conserves, sinó que també pot reduir la despesa de reciclar-la o eliminar-la correctament. L'eliminació és una preocupació particular per als processadors que utilitzen hidròxid de sodi o hidròxid de potassi, perquè les substàncies poden augmentar el cost del tractament d'aigües residuals de fàbrica.
Altres avantatges
Hi ha més coses a agradar sobre la tecnologia de "peeling en sec" per infrarojos. El procés ajuda a reduir el malbaratament "excés de pelat" que es pot produir quan s'eliminen massa capes de tomàquet sense voler amb la pell. Amb infrarojos, el peeling excessiu és un problema menor perquè, quan s'utilitza amb precisió, la tècnica afecta principalment només la pela i algunes capes fines per sota.
En un estudi publicat el 2014, els investigadors van demostrar que la pèrdua relacionada amb la pela, mesurada comparant el pes del tomàquet abans i després de pelar, era d'entre un 8 i un 13 per cent amb escalfament per infrarojos i entre un 13 i un 16 per cent amb un peeling basat en hidròxid de sodi. .
Menys pelat excessiu també significa que un tomàquet processat amb infrarojos podria ser més atractiu que un de sobrepelat. El peeling excessiu pot exposar les capes internes, que solen ser més pàl·lides que les capes superiors de color vermell intens del tomàquet de processament quotidià. També, els feixos vasculars groguencs i venosos del tomàquet també poden quedar exposats pel pelat excessiu.
A més, el pelat per infrarojos pot ser més fàcil en l'estructura i la textura del tomàquet. Això vol dir que els tomàquets poden romandre agradablement ferms, no mols, i no s'han de desfer tan fàcilment quan es tallen. L'equip de Pan ha demostrat que els tomàquets tractats amb infrarojos tenien una fermesa similar o lleugerament millor que els tomàquets pelats amb hidròxid de sodi o potassi.
Pan i companys Tara McHugh, líder d'investigació i tecnòleg d'aliments amb ARS a Albany; Carlos Masareje amb Precision Canning Equipment, Woodland, Califòrnia; i James Valenti-Jordan de Del Monte Foods, Walnut Creek, estan buscant una patent per al procés de pelat.
Pan espera que el sistema augmenti a velocitats de conserves el 2016. Mentrestant, els estudis amb tomàquet es documenten en mitja dotzena d'articles científics revisats per parells. Altres articles descriuen el progrés amb l'ús de la tecnologia per pelar préssecs frescos, un altre clàssic de les conserves.