Yaguang Luo és un científic sènior de l'ARS Laboratori de microbiologia i seguretat alimentària ambiental i laboratori de qualitat alimentària a Beltsville, MD. La seva investigació se centra en un ampli espectre de problemes de qualitat i seguretat alimentària a la cadena de subministrament d'aliments, especialment el rentat i la desinfecció de verdures fresques.
Benvingut Dr. Luo a Sota el microscopi:
UM - Les verdures de fulla envasada continuen sent a les notícies, principalment a causa dels brots d'E.coli O157:H7 i posteriors retirades de productes. A través de la vostra investigació, què heu trobat que pot desencadenar la propagació dels patògens que causen aquests brots en els productes?
YL - En primer lloc, m'alegro que hagis fet servir el terme E. coli O157:H7 en lloc de només E. coli ja que no totes les cèl·lules d'E.coli són iguals. Per als enciams i altres verdures de fulla verda, és la soca patògena, com ara E. coli O157:H7, que ha estat causant els brots.
La contaminació per patògens, la contaminació creuada i la proliferació són problemes importants i, per tant, han estat el focus dels nostres estudis. La nostra investigació fonamental va identificar un factor de risc important però ignorat per a la seguretat alimentària durant les operacions de rentat de productes frescos: la contaminació creuada amb patògens. En general, el procés de rentat de productes està dissenyat per eliminar i matar bacteris nocius (si n'hi ha). Tanmateix, si no es controla bé, aquest procés pot provocar una propagació important de bacteris des de productes contaminats fins a productes prèviament no contaminats.
La clau és assegurar-se que hi hagi prou agent antimicrobià o desinfectant a l'aigua de rentat, però trobar la concentració adequada de desinfectant, mínima però efectiva, és més fàcil dir-ho que fer-ho. Per assegurar-nos que sigui eficaç i pràctic, hem hagut d'equilibrar molts factors, com ara la resposta de dosi de desinfectant per a la inactivació de patògens, l'ús d'aigua i productes químics, el rendiment del procés, el subproducte de desinfecció amb clor, l'eliminació d'aigües residuals, la qualitat del producte i el cost de producció, etc.
UM - Heu compartit aquesta investigació amb la indústria del verd de fulla fresca tallada i com han respost?
YL - Sí, i la indústria va considerar els nostres estudis com a "innovadors". L'esforç conjunt de seguiment amb la FDA i la indústria va crear directrius de la indústria per prevenir la contaminació creuada de patògens i la propagació durant les operacions de rentat de fulles verdes ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Recomanem 10 parts per milió (ppm) de clor lliure amb nivells de pH que es mantinguin al voltant de 5.5 i 7.0, si és possible. L'augment de la concentració de clor per sobre de 10 ppm de clor lliure sens dubte serà més eficaç per prevenir la contaminació creuada amb patògens, però no tots els processadors poden aconseguir-ho.
Hem treballat estretament amb la indústria en el desenvolupament i la validació de tecnologies per a un millor control del procés i per millorar la reducció de patògens. La indústria va fer grans avenços en seguretat alimentària durant l'última dècada, des del 2006 E. coli O157: Brot H7 amb espinacs nadons. En els darrers anys, s'ha fet un gran esforç en la prevenció de la contaminació per patògens i ha donat lloc a pràctiques agrícoles més estrictes, una millor formació dels treballadors agrícolas, estàndards de seguretat alimentària a tota la indústria, esforços conjunts de la cadena de subministrament per millorar la seguretat alimentària i la indústria- iniciatives de recerca patrocinades.
UM - Alguns processadors o operadors de serveis d'alimentació preparen els seus productes rentant i desinfectant. Han d'utilitzar desinfectant si la seva intenció és "rentar" i no "desinfectar" els productes?
YL - Sí. Als bacteris no els importa el rentat versus la desinfecció. Quan submergeixes un tros de producte contaminat a l'aigua, alguns bacteris es rentaran de la superfície del producte. Sense desinfectant, sobreviuran a l'aigua i es tornaran a unir a productes prèviament nets i no contaminats, provocant una propagació més àmplia de bacteris i problemes de seguretat alimentària. Un cop això succeeix, la desinfecció posterior no pot desfer aquesta contaminació. Quan submergiu l'enciam en aigua durant el rentat, ha d'haver un desinfectant adequat present a l'aigua, fins i tot si la intenció és "rentar" i no "desinfectar". Això és especialment important quan manipuleu una gran quantitat d'enciam.
UM - Un cop l'enciam envasat surt de la instal·lació principal, sorgeix un altre problema amb un possible abús de temperatura. Què poden fer els carregadors, els minoristes i els consumidors per minimitzar aquest problema?
YL - Un cop contaminada, E. coli O157: H7 es pot multiplicar ràpidament en productes acabats de tallar quan s'emmagatzemen dins d'un determinat rang de temperatura. Coneixeu la dita: "els tres factors més crítics per comprar una casa són la ubicació, la ubicació i la ubicació?" Per a l'amanida envasada, tres factors crítics per limitar la proliferació de patògens són "temperatura, temperatura i temperatura".
Per sota de 41 ° F, el creixement de E. coli O157:H7 és mínim, tot i que pot sobreviure. Però, com van demostrar els nostres estudis, a temperatures elevades, especialment per sobre dels 45 °F, E. coli Les cèl·lules O157:H7 es multipliquen ràpidament i augmenten la seva població en més de 10 o 100 vegades en pocs dies. Per tant, és fonamental que tots els manipuladors mantinguin l'amanida envasada a menys de 41 ° F en tot moment.
UM - Pots explicar amb més detall les implicacions de l'abús de la temperatura?
YL - Segur. Si el nivell de contaminació per patògens és molt baix, pot o no emmalaltir la gent, depenent de la dosi infecciosa de determinats patògens i de les condicions de salut dels consumidors. No obstant això, amb l'abús de la temperatura, algunes cèl·lules bacterianes poden créixer fins a desenes, centenars o fins i tot milers de cèl·lules, cosa que pot ser perjudicial per a la salut humana. Com que no hi ha manera de saber si una amanida envasada està contaminada o no, el control de la temperatura és fonamental per a la seguretat alimentària.
UM - Parlant de la variació de la temperatura, un dels vostres projectes de recerca va comparar vitrines obertes i tancades, ambdues que es troben habitualment a les botigues de queviures. Quines van ser les vostres troballes?
YL - El Codi d'Aliments dels EUA exigeix que totes les verdures de fulla fresca tallada envasades es mantinguin a 41 °F o menys en tot moment per a la seguretat alimentària. En entorns comercials, aquests productes sovint es mostren en caixes refrigerades obertes que tenen grans variacions de temperatura. És molt difícil mantenir la temperatura prou freda a la part frontal de la pantalla sense congelar el producte a la part posterior. Moltes de les tecnologies d'alta tecnologia que vam provar fins ara no van funcionar o tenien un cost prohibitiu.
L'adaptació d'una caixa oberta amb portes de vidre transparent va ser l'enfocament més rendible per permetre el compliment del Codi d'Aliments dels EUA. Tancar els estoigs amb portes va evitar l'intercanvi de calor entre la caixa freda i l'ambient càlid de les botigues i va facilitar molt el manteniment de temperatures constantment baixes, però per sobre de la congelació, a tota la vitrina, la qual cosa va impedir el creixement de patògens humans com ara E. coli O157: H7 i Salmonella enterica. També vam trobar que mantenir una temperatura més baixa va beneficiar la qualitat i la vida útil del producte, i la readaptació de caixes amb portes va reduir significativament el consum d'energia.
.
El tecnòleg d'aliments Yaguang Luo està estudiant diverses aigües de rentat i desinfectants per millorar la seguretat microbiana dels espinacs (que es mostra aquí), l'enciam i altres verdures de fulla verda. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Quins consells doneu als consumidors que prefereixen l'enciam ensacat?.
YL - Mantingueu les amanides fredes en tot moment. Assegureu-vos que la nevera de casa estigui per sota de 41 °F i mantingueu el producte el més fred possible quan conduïu a casa des de la botiga de queviures local. Recordeu també que si l'enciam envasat ja està contaminat amb patògens E. coli, simplement rentar-lo a casa no és efectiu.
UM - Entenc que actualment estàs investigant com reduir els brots de Salmonel·la dels tomàquets. Quins avenços en la recerca has fet?
YL - Hem estat treballant en això durant molt de temps, tenint en compte una infinitat de factors, des de la identificació de les condicions de funcionament de la casa d'embalatge per prevenir els bacteris (Salmonel) interiorització, per determinar les condicions de rentat del tomàquet a eliminar Salmonel·la propagació. La indústria va utilitzar els nostres resultats per desenvolupar "Directrius de seguretat alimentària específiques de productes bàsics per a la cadena de subministrament de tomàquet fresc", l'adopció de les quals reduirà els perills microbians associats als tomàquets frescos i tallats.
UM - Què poden fer els processadors i consumidors de tomàquets acabats de tallar per minimitzar els riscos per a la seguretat alimentària?
YL - Traieu les cicatrius de la tija i el teixit central immediatament a sota de les cicatrius de la tija, ja que la gran majoria dels bacteris es troben en aquestes zones. Aquests materials són suros i no tenen bon gust de totes maneres.
– ARS de l'USDA sota el microscopi