La qualitat acabada de tallar comença als camps. I això significa triar la varietat adequada.
"Escollir el conreu que funcioni de manera òptima en una temporada i una regió de cultiu en particular és el primer pas per a la producció de productes frescos d'alta qualitat", va dir Ashley Bell, consultora tècnica de l'Associació Internacional de Productes Fresques a Europa.
Tot i que la mida uniforme, els alts rendiments, la capacitat de collir-se mecànicament, la maduració uniforme i la reducció de residus són desitjables tant per als productes sencers com els frescos tallats, hi ha algunes característiques especialment necessàries per al tall fresc.
"On sorgeixen les diferències són en els atributs posteriors al tall, com ara la vida útil, el canvi de color, la textura, el sabor i les característiques sensorials com la dolçor, l'acidesa i l'aroma", va dir Bell.
Les amanides acabades de tallar, en particular, han de tenir un fort atractiu visual, que els processadors aconsegueixen incloure una barreja de diferents varietats amb diferents colors i formes de fulles. La textura de l'amanida també té un paper important. Quan s'afegeixen crostons, amaniments i cobertura, poden emmascarar el sabor de les verdures de l'amanida, de manera que la textura entra en joc, va dir Bell.
La fruita acabada de tallar, en canvi, es menja sola, de manera que la textura no és tan important. Més aviat, les barreges de fruites es basen en els sabors individuals de les fruites.
"Com que la gent 'menja amb els ulls', l'atractiu visual de la fruita acabada de tallar també és molt important", va dir Bell. "Però tret que la textura, el sabor i l'aroma siguin atractius, un consumidor no serà tan probable que torni a comprar el producte".
Els conreus es diferencien entre si a nivell genètic. I les diferències genètiques poden ser molt discriminatòries per als trets que més importen al consumidor i/o al productor, segons Nunhems, una empresa de llavors d'hortalisses amb seu a Parma, Idaho. Aquestes diferències provenen de la pressió de selecció del millorador en l'entorn específic on es cultivarà el conreu a escala de producció.
Per trobar aquestes varietats, els criadors han de tenir una comprensió completa de totes les condicions a les quals estarà exposada la planta, des del productor fins a l'embalatge final al detall, segons Nunhems. Els criadors també han de conèixer les varietats actuals disponibles per saber què cal millorar.
Però els criadors no ho fan sols, els processadors i els productors han de treballar entre ells i amb els criadors. Els productors han de conèixer els requisits individuals de cada varietat en aquesta regió de cultiu. I els processadors han de saber quina varietat funcionarà millor per al que estan intentant aconseguir amb el producte acabat. I perquè tot funcioni, els productors han de poder criar aquesta varietat en aquest lloc. Al final, la comunicació és clau.
"Els processadors han de comunicar clarament als productors quins són els seus requisits i donar comentaris periòdics perquè els productors entenguin clarament quins són els problemes més importants i com poden treballar junts per resoldre qualsevol problema i produir el producte de millor qualitat", va dir Bell. "Com més directament s'impliqui el processador amb les operacions reals del productor, més aportacions (ell o ella) pot tenir per seleccionar varietats específiques que siguin adequades per a les operacions de tall fresc".
A mesura que el tall fresc segueix guanyant quota de mercat al departament de productes frescos, els operadors de tall fresc tindran més influència en els criadors pel que fa a les necessitats específiques dels productes frescos.
Perquè si s'utilitza una varietat inadequada, podria conduir a productes de baix nivell.
"L'ús de la varietat 'incorrecta' o subòptima pot tenir conseqüències negatives sobre la qualitat i la vida útil", va dir Bell. "Hi ha diferències de cultiu en la respiració que poden influir en la modificació de l'envàs i de l'atmosfera, la susceptibilitat a danys mecànics, el potencial d'enrossament, el sabor i la textura".
Segons Nunhems, la mala producció de camp, la mala eficiència del processament i els resultats de mala qualitat del consumidor poden derivar de l'elecció d'una varietat poc adequada per al tall fresc.
Escollir el conreu perfecte en termes de color, mida, forma, sabor i una sèrie d'altres factors significa, en definitiva, una millor qualitat i més vendes.
"La utilització d'una varietat específica per al tall fresc té l'oportunitat de donar al processador l'avantatge sobre els competidors del mercat", va dir Bell.
Considerant altres factors
Però la selecció de varietats per si sola no garantirà un producte de qualitat. La maduresa del producte, les pràctiques de collita i la cadena de fred tenen un paper important en l'èxit d'un producte acabat de tallar.
"El viatge dels productes de la granja a la taquilla és una cadena i, com a tal, només és tan fort com la baula més feble", va dir Bell. "Sense un bon conreu que s'hagi cultivat i gestionat correctament mitjançant la determinació del moment òptim per collir, no hi haurà un producte de qualitat per collir, processar i empaquetar".
Dit això, va continuar Bell, les condicions del mercat i del medi ambient poden produir un cultiu amb una qualitat menys que òptima.
"Llavors, el processador ha de treballar amb el que està disponible, alentint la línia, classificant molt i ajustant les expectatives de vida útil", va dir.
Altres factors que entren en joc són l'equipament. El disseny dels equips de processament acabats de tallar ha de tenir en compte el producte. Els equips s'han de construir per minimitzar els danys. Les maneres de fer-ho inclouen l'ús de taules agitadores en lloc de centrífugues per a alguns productes de fulles, baixar l'alçada i utilitzar fulles afilades o una fulla de raig d'aigua per minimitzar els danys en tallar, va dir Bell.
Un cop tallats els productes, l'embalatge marca la diferència. Ara hi ha tecnologia que pot ajudar a reduir la taxa de respiració, el que significa que el metabolisme, la producció d'etilè, la producció d'humitat i el color canvien.
"L'embalatge s'ha d'adaptar a la mercaderia, la mida tallada, la barreja i la quantitat i ha de funcionar conjuntament amb la gestió de la cadena de fred per ser eficaç", va dir Bell.
Informant-se
Hi ha diverses fonts d'informació sobre la selecció de conreus per tallar fresc. Una de les millors opcions és parlar amb empreses de llavors i criadors. Coneixen al màxim les seves varietats, de manera que poden proporcionar la màxima informació. Diverses oficines d'Extensió de diverses universitats estan fent recerca amb productes acabats de tallar. Aquests investigadors poden abordar qüestions relacionades amb àrees i condicions específiques de cultiu.
El Servei d'Investigació Agrícola de l'USDA també està investigant varietats de productes frescos. Podeu obtenir més informació sobre aquesta investigació a www.ars.usda.gov.