En el passat, molts processadors d'aliments pensaven que tirant alguns productes químics als seus equips, i com més forts millor, estaven fent un treball de neteja acceptable. Pensaven que l'equip de sanejament era un mal necessari, format per gnoms místics que treballaven a la planta de nit, sense vigilància, després desapareixen a l'alba i tot es va "netejar".
Massa vegades m'he trobat amb una gestió de processament d'aliments que veu el sanejament amb una actitud exasperada de "És una cosa que he de fer!" El personal de sanejament/seguretat alimentària és tractat amb poc respecte, i ens preguntem per què hi ha una rotació tan alta de personal. Si els productes químics es poden comprar a un preu barat, consideren que és un "bon negoci", mai tenint en compte els costos reals d'un programa de seguretat alimentària/sanejament com el de mà d'obra i actitud.
Aquesta és només una introducció del que serà una sèrie contínua d'articles destinats a ajudar-vos a vosaltres i al vostre programa de seguretat i higiene alimentària a estar "per sobre dels millors".
Em dic Henry Carsberg i m'han convidat a escriure una columna mensual sobre seguretat/higiene alimentària per a aquesta revista. Aleshores, qui sóc jo? Porto més de 30 anys en sanejament de plantes alimentàries, ja sigui a la tripulació, a la direcció o com a consultor. Vaig estar 20 anys en la construcció mecànica i, després d'això, vaig tornar a la professió de seguretat alimentària/sanejament venent productes químics. Vaig veure un buit molt gran en els aspectes tècnics del sanejament i vaig reconèixer els nous requisits que s'apunten a l'horitzó a mesura que l'APPCC es va convertir en un problema, que va afectar inicialment la indústria pesquera. Conec i entenc com funciona l'equip i què cal per netejar-lo i desinfectar-lo. Tinc una àmplia formació i experiència pràctica en la majoria dels aspectes de la seguretat alimentària/higiene i productes alimentaris.
En aquesta columna, el meu objectiu és transmetre a tu, lector, allò que he après, experimentat i ensenyat al llarg dels anys. He contribuït a llibres de text de nivell universitari, Food Quality Journal i altres publicacions professionals i he escrit i publicat el meu propi manual de sanejament. El meu enfocament aquí serà fer que la ciència del sanejament i la seguretat dels aliments sigui senzilla i més fàcil d'entendre, sense paraules de moda, sense fum i miralls. Faré tot el possible per presentar la part d'alta tecnologia de la seguretat alimentària i el sanejament d'una manera que es pugui entendre i utilitzar fàcilment per tots els que treballen al personal de sanejament, així com per garantir la qualitat.
Què faig? Tinc una empresa que ofereix programes de sanejament/seguretat alimentària als processadors, com auditories de tot tipus, tallers de formació i motivació, anàlisi de plantes per a la seguretat alimentària i sistemes d'autoauditoria. El meu objectiu és permetre que el processador guanyi més negoci i que el seu programa de seguretat i higiene alimentària es converteixi en un centre de beneficis, no en una despesa. Com ho fem? Llegeix la columna cada mes i descobreix-ho!
Encara que esteu llegint això, els temps estan canviant. El sanejament s'ha convertit en un dels problemes més crítics en el processament d'aliments actuals. Només cal examinar què ha passat en els últims cinc anys. Augment de la regulació governamental, (i creieu-me, encara no heu vist res) HACCP, canvis de percepcions i demandes dels clients, auditories externes i la llista continua. La forta competència nacional i internacional també és un fort motivador per a millors pràctiques de sanejament. Ara mateix, en algun lloc del món, hi ha un competidor que treballa molt dur per ser el millor, i quan el coneixeu en una competició cara a cara, és possible que us superi. Pots fer front al repte. Podeu convertir-vos en processadors els productes i pràctiques dels quals són realment "per sobre dels millors!"
Un programa eficaç, que inclogui un enfocament sistemàtic de la tecnologia de sanejament, serà un factor competitiu clau en el futur de la nostra indústria. Un responsable de sanejament de processament d'aliments haurà de ser una persona completa i ben educada. El coneixement és poder i el poder es converteix en beneficis. El criteri serà com fer alguna cosa millor i més eficient que ningú. És aquesta actitud la que marcarà la diferència.
Llavors, "tecnologia de sanejament" és només un terme glorificat per a "netejar"? No, tret que tinguis en compte els beneficis i la retenció de clients. La neteja i desinfecció d'una planta de processament d'aliments és vital per mantenir l'entorn total de processament d'una manera neta i segura que afectarà tots els aspectes de les operacions de la planta. Hem de reduir o eliminar l'oportunitat que els aliments s'infectin amb patògens transmesos pels aliments o s'adulteri. Això només es pot fer mitjançant el disseny i la implementació d'un sistema de sanejament complet que inclogui una varietat d'aspectes.
A continuació es mostren alguns dels temes principals que tractarem en aquesta sèrie, i potser afegiré algunes arrugues noves a mesura que passi el temps. Si us plau, no busqueu l'argot d'alta tecnologia. Com he dit abans, vull que els meus articles arribin a tothom i que utilitzis la meva columna com a eina per millorar el teu funcionament.
Aquí teniu un breu resum del que tractaré:
• Microbiologia: una revisió i estudi dels patògens bàsics transmesos pels aliments, les seves característiques, com funcionen, etc.
• Proves de micro i ATP: capacitats i tècniques per a la prova de bacteris a les superfícies de contacte amb aliments per determinar el bon funcionament del programa de sanejament.
• Química neta: productes utilitzats per eliminar la brutícia dels aliments, etc. Quins ingredients bàsics s'han d'utilitzar per determinar que compleixen vuit criteris que tractaré al llarg d'aquests articles.
• Química desinfectant: diversos productes que s'utilitzen per matar bacteris. Quina química utilitzar i quina és la millor per a les vostres necessitats en funció dels diferents tipus de tecnologia alimentària. Vull oferir una base àmplia, no només per als productes. Els temps canvien i hem d'estar preparats per afrontar aquests canvis i nous reptes.
• Sistemes d'equips de neteja: mètodes i equips per aplicar i eliminar productes químics de neteja i desinfectants per eliminar els orgànics del mètode més rendible, tant en química com en mà d'obra.
• HACCP i ISO: la relació i les demandes de l'equip de sanejament/seguretat alimentària per complir els requisits d'APPCC.
Vindré de l'aspecte que el coneixement és poder. Com més coneixements tinguis sobre seguretat/higiene alimentària, més gran haurà d'augmentar la competència per assolir el teu nivell, que espero que es converteixi en "per sobre dels millors!" Si us plau, no dubteu a introduir les vostres idees i comentaris. Em poden contactar a abovethebest@comcast.net o al (360) 293-8719.