Kevin Westlye admet que va ser un resistent a l'hora d'anar amb productes acabats de tallar per als Firewood Cafes i Firewood Grills de l'aeroport de la seva empresa a la zona de San Francisco.
Però quan es va adonar que podia aconseguir romaina acabada de tallar, verdures i fruita de qualitat comparable a la dels productes que els seus empleats tallaven cada dia, va fer el canvi.
Avui, els restaurants de llenya de High Flying Foods a l'aeroport internacional de San Francisco i al proper aeroport internacional d'Oakland reben lliuraments diaris de productes frescos a través de Pacific Produce al sud de San Francisco. Els restaurants serveixen diversos milers de menjars al dia i l'empresa està a punt de créixer.
La companyia opera una comissaria fora de l'aeroport de San Francisco per servir els seus restaurants allà, que inclou quatre graelles i cafeteries de llenya, juntament amb vuit Peet's Coffee & Teas. La comissaria també serveix un Firewood Café a l'aeroport d'Oakland. A més, operen sis restaurants al nord de Califòrnia i Glendale.
La companyia també opera dos restaurants temporals a San Diego, on hi ha vuit restaurants en construcció a l'aeroport amb socis de marques conegudes a l'àrea de San Diego. Una comissaria de tercers està donant servei a les ubicacions a curt termini i s'ampliarà per donar servei als nous restaurants.
"Els aeroports, quan fan les seves sol·licituds de propostes, demanen que només es pot permetre una certa superfície per a la vostra cuina, i a la majoria dels aeroports això és del 15 per cent", va dir. “Diguem que tens un restaurant de 1,000 peus quadrats, que es considera gran en un aeroport. Et deixa una habitació de 10 per 15 per preparar i emmagatzemar.
“Així que estem comprant el que podem tallar prèviament, sempre que la qualitat sigui idèntica. És clarament una cosa que han de fer els operadors aeroportuaris".
Això vol dir comprar enciam per a nadons premesclats o verdures costaneres, tal com els fa referència l'empresa. Els restaurants venen moltes amanides Cèsar i ara compren romaines pretallades.
"En termes d'espai, en lloc de portar un estoig de romaní, que després necessitem espai per tallar i rentar i després escórrer, bàsicament podem portar-lo i ja està tallat, rentat i escorregut", va dir Westlye. "És un gran estalvi d'espai bàsicament amb la mateixa qualitat".
Els restaurants fan gots de fruita que ells mateixos munten a partir de meló, raïm i maduixes acabats de tallar de temporada, passant per uns vuit galledes de 5 galons al dia.
"Va ser més que tenir una ment oberta per intentar fer una ullada a quins productes hi havia al mercat", va dir Westlye. "En els productes pretallats, hem descobert que la indústria ha arribat tan lluny que la qualitat és tan bona com la que podem tallar nosaltres mateixos".
Sarah Garcia, presidenta i copropietària amb Jennifer Smith de Pacific Produce, va dir que ella i el seu personal van treballar estretament amb alguns processadors acabats de tallar per arribar a un model que funcionés per a High Flying Foods. Pel que fa a la fruita, van provar diverses mescles fins a optar per la que utilitza avui l'empresa.
La seva empresa també va fer un lliurament de set dies per satisfer el desig de High Flying Foods de rebre producte fresc diàriament.
High Flying Foods fa un seguiment de les vendes i pot predir amb força precisió què necessitaran els seus restaurants cada dia. Això fa que sigui fàcil fer la comanda diàriament per al lliurament del dia següent.
"La fruita es talla a la nit, se'ns lliura a les 4 del matí, és a les nostres prestatgeries a les 4:30 i descartem tot el que quedi a les 10:24 quan tanquem", va dir Westlye. "Tenim una vida útil de XNUMX hores perquè volem que sigui increïblement fresc.
"I ho és."
Garcia va dir que això requeria que les seves fonts de processament fossin flexibles i fiables. Per aquest motiu, Legacy Foods a San Francisco ha estat un proveïdor principal de productes frescos per a High Flying Foods.
"Estan disposats a tallar-lo fresc cada dia", va dir. "Estaven disposats a deixar-nos obtenir la fruita si no ens agradava el que obtenien. I també estaven disposats a empaquetar-lo de manera que ni tan sols trenquem el segell”.
La fruita arriba en pots de plàstic segellats que s'entreguen directament al client.
"Les tines de plàstic es reciclen i es tornen a utilitzar", va dir Garcia. “L'important és que conserva el gust. No hi entra res, només fruita fresca i també hi ha un factor de seguretat".
Garcia i Smith van comprar Pacific Produce fa quatre anys. La seva és l'única distribuïdora propietat de dones que opera a les dues terminals de producció de l'àrea de San Francisco. A més de productes, manipulen lactis, fruits secs, espècies i s'obtenen altres articles quan els clients els demanen. També són particulars d'on obtenen els seus productes i tenen un programa directe a la granja.
L'empresa estava fent negocis recents quan ella i Smith es van fer càrrec, però és un nínxol que Garcia va dir que ha continuat creixent.
"Això és per un parell de coses", va dir. “En primer lloc, el factor de comoditat per al client, això és un gran problema. I l'altra cosa és, també, que als llocs acabats de tallar, estan entrenats, poden fer-ho amb un nivell d'especificitat molt alt perquè puguis dir: "Vull aquestes cebes vermelles i vull un quart de polzada". mitja polzada "i tenen l'equip per fer-ho".
Westlye va dir que anar als productes acabats de tallar probablement ha provocat una certa reducció de la mà d'obra. Però en comptes de comptabilitzar els estalvis, l'empresa ha pogut utilitzar-lo per ampliar l'oferta de menús nous.
"La gent menja més saludable i els aeroports ens han acollit perquè, francament, no fem servir cap aliment congelat", va dir Westlye. "Estem fent un enfocament de la granja a la taula.
"En última instància, avui els clients busquen qualitat als aeroports, i una gran part de la qualitat és la frescor".