Un esdeveniment de seguretat alimentària pot sacsejar la confiança dels consumidors en el subministrament d'aliments i poden trigar anys a recuperar aquesta confiança perduda. Segons un estudi recent, el 53 per cent dels consumidors nord-americans estan preocupats per la seguretat dels productes que compren. És un problema de la indústria que requereix una resposta a tota la indústria, va dir Brian Kocher, president de Chiquita, l'empresa matriu de Fresh Express.
Fresh Express/Chiquita i Dole Food Co. van patrocinar la Conferència Global de Seguretat Alimentària que va seguir a United Fresh Marketplace i FreshTech a l'abril. El programa va reunir les diferents parts de les indústries de productes frescos i frescos per parlar de la creació d'un estàndard global per a l'auditoria de seguretat alimentària.
Chiquita està subjecte a més de 100 auditories a l'any, la qual cosa suposa un drenatge increïble per al sistema de seguretat alimentària, va dir Kocher. Múltiples auditories similars de segon i tercer requereixen d'un a tres dies cadascuna a les oficines i poden passar el mateix temps a la planta. Això és que la gestió del temps no es dedica a l'objectiu real: millorar la seguretat alimentària.
Aquest va ser l'impuls de la Iniciativa mundial de seguretat alimentària: desenvolupar un conjunt bàsic d'estàndards que serien reconeguts pels clients, independentment de qui realitzi l'auditoria. GFSI només té dos anys, però la propietat del programa ha crescut ràpidament i ara implica tots els segments de la cadena alimentària. L'objectiu és establir punts en comú i una certificació reconeguda indistintament per a la seguretat alimentària. La conferència d'abril va ser la primera reunió del sector per parlar del tema de les auditories, però ja s'han reunit comitès tècnics formats per representants de la indústria productora i experts en auditoria per tirar endavant.
"Aquest és el primer pas d'un procés, a diferència de l'últim pas d'un esdeveniment", va dir Kocher.
Còdex
L'harmonització dels estàndards s'està mirant a nivell mundial a causa de l'augment del comerç entre països. Els acords de l'Organització Mundial del Comerç tenen requisits sanitaris i fitosanitaris, així com altres articles comercials tècnics, i els membres de l'OMC poden desenvolupar els seus propis nivells de protecció sempre que les mesures no siguin més restrictives del comerç, va dir Michelle Smith, analista sènior de polítiques alimentàries de la FDA. Centre de Seguretat Alimentària i Nutrició. L'OMC considera que les normes del Codex tenen consens internacional i s'han utilitzat per resoldre disputes comercials, tot i que no s'esmenten als acords comercials.
Les normes del Codex que s'apliquen a les indústries de productes frescos i tallats són desenvolupades pel comitè del Codex d'higiene alimentària i el comitè de fruites i verdures fresques. Proporcionen un punt de referència per a la protecció de la salut del consumidor i ajuden a garantir un subministrament alimentari segur. Els estàndards del Codex són importants per a la FDA perquè reflecteixen el nivell més alt de protecció dels aliments, va dir Smith.
El Còdex no és necessàriament un conjunt de directrius mesurables, sinó que actua com a base per als programes d'estàndards. Dues taules d'estàndards basades en el Codex són els estàndards globals del British Retail Consortium (BRC) i el Safe Quality Food Institute (SQFI) SQF-2000, que forma part del Food Marketing Institute.
Taulers d'estàndards
El BRC té 12,000 llocs certificats a tot el món i el programa està reconegut per la Global Food Safety Initiative. És un veritable programa d'auditoria de tercers perquè les agències d'auditoria es mesuren amb un estàndard separat que manté BRC. El tauler d'estàndards cobreix les millors pràctiques de seguretat i qualitat dels aliments, i dels seus quatre estàndards, un és específic per a la indústria dels productes frescos. No obstant això, els estàndards tenen una mica d'encreuament perquè tota la cadena de subministrament es pugui certificar per a la integritat, va dir John Kukoly, consultor tècnic sènior de màrqueting de BRC.
Hi ha set seccions als estàndards de productes frescos de BRC, coberts per 326 requisits individuals.
1. L'alta direcció ha de mostrar un compromís amb la millora contínua de la seguretat i la qualitat dels aliments.
2. L'empresa ha de tenir un pla de seguretat alimentària i un programa APPCC.
3. Hi ha d'haver un sistema de gestió de qualitat i seguretat alimentària.
4. L'empresa ha de demostrar estàndards segurs en àrees com la seguretat de la planta i el transport.
5. El control dels productes a partir del disseny i desenvolupament ha de tenir en compte la seguretat i la qualitat dels aliments.
6. El control del procés a la planta està auditat per a l'APPCC i la seguretat alimentària.
7. Els programes de formació i educació del personal han d'existir i ser efectius.
Les no conformitats amb l'estàndard s'han de solucionar abans de ser certificades, de manera que si una empresa està certificada, vol dir que ha complert tots els requisits de BRC, va dir Kukoly. Les auditories les realitzen agències d'auditoria cada 12 mesos, si l'empresa ha rebut una puntuació d'A o B. Una nota de C dóna lloc a una auditoria al cap de sis mesos, i una D no és certificable. Cada auditoria cobreix tot l'estàndard: no hi ha cap opció per a auditories parcials o de vigilància, va dir Kukoly.
El BRC no realitza les seves pròpies auditories, simplement manté els estàndards. Però les agències d'auditoria que duen a terme auditories d'estàndards BRC se sotmeten a un programa de formació formal, que Kukoly va dir que és clau per mantenir la integritat de l'estàndard.
La segona norma que utilitza el Codex és SQF-2000, mantinguda pel Safe Quality Food Institute. L'estàndard es basa en el risc, no proscriptiu, va dir Gary Smith, director tècnic de SQFI.
"Si trobeu una millor manera de fer la seguretat alimentària i podeu fer una còpia de seguretat, aleshores està bé", va dir.
SQF-2000 té tres nivells d'estàndards de certificació, cadascun certificat individualment. El primer és la seguretat alimentària a la instal·lació, incloent la planta, les seves instal·lacions i els equips. El segon nivell és el pla de seguretat alimentària de l'empresa i el programa APPCC. El tercer nivell és un pla de qualitat alimentària, essencialment un APPCC per a la qualitat, on els principis de l'APPCC s'apliquen a les mesures de qualitat. Una auditoria de seguretat alimentària pot no semblar el lloc per incloure problemes de qualitat, però la seguretat alimentària és un fet. La majoria dels processadors estan preocupats per la qualitat del seu producte i volen trobar maneres de millorar-lo, i les auditories són propietat del processador, de manera que poden utilitzar-les segons sigui necessari, va dir Smith. A més, l'APPCC de qualitat SQF-2000 és objectiu, no subjectiu, va dir.
L'auditoria SQF té dues parts: una revisió de documents seguida d'una inspecció de les instal·lacions. Els consells d'auditoria de SQF estan formats segons l'estàndard i SQF divideix la indústria alimentària en 35 sectors i registra auditors en funció de la seva experiència laboral i coneixements en sectors alimentaris específics, va dir.
Juntes de certificació
El component final d'una norma global de seguretat alimentària és l'empresa d'auditoria, també anomenada junta de certificació. Aquestes empreses tenen auditors formats per dur a terme una auditoria amb les normes proporcionades per un dels consells d'estàndards globals. Una empresa pot tenir auditors formats per a diversos estàndards, de manera que un minorista o un establiment de serveis d'alimentació podria decidir que vol que els proveïdors tinguin la certificació BRC, per exemple, però encara utilitzen la mateixa junta de certificació.
Un estàndard global per a auditories podria reduir el nombre d'auditories que ha de sotmetre una empresa, però encara hi hauria oportunitats per als diferents consells de certificació. Cada empresa té els seus propis programes, que es poden fer a mida per als clients. Tot i que entre el 90 i el 95 per cent de les auditories serien iguals, encara hi hauria espai per a seccions addicionals específiques per a un minorista o un altre client.
Una de les preguntes en què treballa el comitè tècnic és què passa durant un esdeveniment de seguretat alimentària. Des de la perspectiva de la junta d'estàndards, molt poc. Aquest grup, sigui quina sigui la certificació de l'empresa infractora, només es preocupa de mantenir els estàndards. En alguns casos, la junta d'estàndards pot demanar una revisió de l'auditoria de la junta de certificació per assegurar-se que s'ha realitzat correctament.
La junta de certificació no es consideraria responsable en un esdeveniment de seguretat alimentària, tret que hi hagués algun tipus de negligència greu, i s'hauria de prendre la decisió de lliurar la informació d'auditoria de propietat a la FDA. Si s'emet una citació, la informació s'ha de lliurar a l'agència, però no hi ha cap requisit de lliurar voluntàriament les conclusions. Per exemple, un auditor ha de lliurar les troballes si es descobreixen residus de pesticides, però no hi ha aquest requisit per als microbiològics, va dir Wil Sumner, director dels serveis d'assaig d'aliments i agrícoles dels Serveis de Certificació Científica. Però un auditor hauria de notificar a la FDA si es troben patògens a la planta?
"L'ètica professional diu que no, però l'ètica professional diu que sí", va dir Sumner.
També va dir que estava preocupat per les implicacions de lliurar les auditories a la FDA. Una vegada que l'agència els té, passen a formar part del registre públic. Hi ha la possibilitat que la premsa pugui obtenir-los i presentar-los al públic d'una manera equivocada, com ara qüestionar per què una empresa va aprovar amb una auditoria menys que perfecta, va dir.
“Podrien intentar dir que el 85 per cent no és bo; hauria de ser del 95 per cent", va dir Sumner.
La indústria està fent grans passos per reduir el nombre d'auditories en què un processador podria haver de participar a través de la Global Food Safety Initiative. La FDA també admet un estàndard global, i és del millor interès de la indústria treballar cap a una mesura comuna i intercanviable. No només reduirà la quantitat de temps perdut a la planta, sinó que també augmentarà la confiança dels consumidors en el subministrament d'aliments i ajudarà a garantir la seguretat alimentària.