Els professionals de la indústria que hagin aconseguit la transformació exitosa del negoci de cultiu i embalatge de productes a l'empresa de tall fresc de valor afegit testimoniaran els inconvenients per seguir la mateixa estratègia per a tots dos. Una de les diferències bàsiques rau en els mateixos models de negoci.
La indústria de productes tradicionals està impulsada per les fluctuacions del mercat. Alguns són una mica previsibles, com l'estacionalitat, i d'altres semblen trencar-se en el temps com les onades a la vora del mar: amunt, avall, gran, petit, en una direcció o una altra. Els productors i envasadors han de tenir un instint enorme per sobreviure, amb l'objectiu de prosperar, en aquest negoci. És una mica com l'atractiu d'un jugador per a un joc de pòquer amb apostes altes. Amb la mà dreta en les condicions adequades, es poden obtenir prou beneficis per mantenir les operacions en només dies que poden durar una empresa durant anys. O pot passar el contrari.
Els corredors a l'engròs i els minoristes també se senten atrets per la promesa de grans beneficis, impulsats per l'oportunitat de capturar productes en un mercat escàs o l'oportunitat de fer un acord increïble en temps d'excés. El "seient del conductor" canvia sovint d'un extrem a l'altre de l'espectre, ja que els subministraments s'esgoten constantment dels prestatges i dels magatzems a causa de la demanda dels consumidors i de la naturalesa perible i la disponibilitat del producte. La naturalesa d'aquesta variabilitat fa que sigui difícil, de vegades impossible, confiar en la publicitat per alertar els consumidors de promocions de temps limitat.
Nous problemes a Play
El negoci acabat de tallar obre noves portes interessants i la possibilitat de vendre productes amb una oferta i demanda relativament estables. L'oportunitat de rendibilitat pot ser molt més gran, però ara hi ha noves qüestions en joc a mesura que "s'ha aixecat el llistó" i la identitat de marca, la disponibilitat constant, el preu previsible i la qualitat constant es troben a nivells elevats.
Les matèries primeres són un determinant important en el cost total dels béns, i també el principal factor que contribueix a les barreres d'entrada al mercat. No obstant això, nombroses interaccions poden afectar i afecten les característiques del sabor, l'acceptabilitat sensorial i la vida útil assolible dels productes frescos tallats, com ara varietat, origen, temporada, maduresa inicial, maduresa òptima de processament, equips de tall i tall, tractaments químics o altres i immersions. , entorn d'embalatge, gestió de la temperatura, enviament i manipulació.
La investigació ha demostrat que per aconseguir una qualitat i un sabor òptims, els productes s'han de collir en l'estadi de maduració adequat. En general, els productes destinats a un processament posterior s'han de collir específicament per a aquest ús, i aquesta pot no ser necessàriament la maduresa de la collita necessària per al mercat fresc. A més, el control de la temperatura és un tema extremadament important, ja que les temperatures que es troben a cada baul de la cadena tenen una relació directa amb la vida útil, la qualitat i la seguretat potencial dels productes acabats de tallar.
Els jugadors que no desenvolupin una estratègia que prevegi la disponibilitat constant de matèries primeres de qualitat no tindran èxit a la indústria del tall fresc. Els problemes que afecten la qualitat passen tot el temps. Els canvis meteorològics, com ara la calor, les gelades, la calamarsa i els huracans, interrompen les operacions agrícoles i poden fer escassejar la matèria primera i provocar una qualitat compromesa.
Les infestacions de malalties o insectes també poden tenir el mateix efecte. En aquestes situacions, el responsable de camp avisa el responsable de producció que els subministraments de matèries primeres es veuran afectats i s'ha de desenvolupar una estratègia per fer front a la situació. Sovint, la relaxació de les especificacions de la matèria primera es debatrà com a mesura temporal durant aquestes situacions.
Els protocols de producció es van desenvolupar assumint que les matèries primeres s'ajusten a les especificacions establertes i les toleràncies definides. Per al client posterior del processador o usuari final, l'observació de defectes porta a la realitat de les matèries primeres compromeses i la percepció que això podria constituir la "punta de l'iceberg" dels processos de deteriorament dels teixits vegetals generalitzats, de gran abast i en curs. Els passos de tall, rentat i embalatge poden fins i tot accentuar o accelerar el problema subjacent, de manera que apareixen errors de qualitat durant el trànsit i el producte no es pot vendre molt abans de les dates de caducitat. Els règims d'enviament subòptims, o "seure al moll", només empitjoraran les coses. La cremada de cor negre o de punta a l'enciam, la pastanaga, l'api o els espinacs, el bròquil o la coliflor malalts són només alguns de la infinitat d'exemples.
Història de la matèria primera important
Els processadors de productes de valor afegit han de conèixer l'historial complet de tots els lots de matèries primeres que entren a les seves plantes, i això hauria de formar part del procés de contractació i compra en curs, no només un treball de control de qualitat de les càrregues entrants. Els materials collits, per exemple, es poden treure fàcilment de fulles i floretes al camp o al cobert d'embalatge, que d'altra manera servirien com a evidència de signes evidents d'estrès; això emmascara un problema real de manera que el producte pot semblar al processador acabat de tallar com dins del rang d'acceptabilitat. La vida útil es redueix inevitablement per l'aparició ràpida de descomposició fisiològica o microbiana causada per problemes com aquests.
En definitiva, una estratègia empresarial sòlida que prevegi un subministrament constant de matèries primeres de la més alta qualitat, adequadament coberta dels fluxos climàtics i del mercat, serà sostenible. Al cap i a la fi, a tots ens agrada que ens repartim la escalera reial, però en el joc de pòquer de la vida real, això només passa als contes de fades. No obstant això, jugar amb matèries primeres deficients s'assembla més a un joc de ruleta russa.