McDonald's Golden Arches és un dels símbols més reconeixibles del món. Però en els últims anys, la indústria del menjar ràpid ha estat criticada públicament per oferir menjars rics en greixos i colesterol. McDonald's està intentant canviar aquesta imatge introduint nous elements de menú que són nutritius i sorprenentment rendibles.
Desenvolupament del menú
Els membres del grup de gestió de menús de McDonald's treballen junts per centrar-se en el costat del client del negoci. Es posa èmfasi en oferir nous productes de maneres senzilles, va dir Mark Lepine, director d'innovació i desenvolupament de menús de McDonald's.
Lepine va dir que estava orgullós que McDonald's sigui conegut durant molt de temps pel seu ús de productes, com ara l'enciam triturat, però estava encara més orgullós de poder fer-lo més divers amb amanides, fruites i verdures.
La companyia va llançar una línia d'amanides premium, inclosa l'amanida asiàtica, aquest any i va llançar una amanida de fruita i nous redissenyada al setembre. Serà de la mida d'un aperitiu i portàtil per convertir-lo en un aperitiu per agafar, va dir Lepine. Va dir que la innovació i els nous productes són una prova del compromís de McDonald's de mantenir aliments saludables al menú a llarg termini.
Les amanides no són com els articles principals de McDonald's, com ara el Big Mac, que rarament canvien. Les amanides s'han de refrescar i revisar amb freqüència, i Lepine va dir que el seu equip ha de reinventar contínuament tota la línia d'amanides.
"Sempre hem liderat aquesta categoria (amanides) i potser hem perdut de vista pel camí, però crec que hem tornat", va dir Lepine.
El desenvolupament d'un nou producte per al mercat de menjar ràpid pot trigar entre vuit o nou mesos i fins a tres o quatre anys. L'amanida asiàtica Premium presentada a l'abril només va trigar aproximadament un any a desenvolupar-se, mentre que els nous dippers de poma de la companyia s'han desenvolupat durant més de tres anys.
L'equip de desenvolupament del menú treballa estretament amb els proveïdors per desenvolupar noves amanides. Per exemple, l'ús d'amaniments d'amanides de Newman's Own a les línies d'amanides premium va ser proposat per primera vegada per un proveïdor. Així, quan l'equip va començar a treballar en noves amanides, van tornar i van treballar amb Newman's Own per trobar amaniments que complementessin les amanides.
Aprovisionament de tall fresc
Els clients de McDonald's consumeixen més de mil milions de lliures de patates, 80 milions de lliures d'amanides verdes, 100 milions de lliures de fulla verda i enciam iceberg, 54 milions de lliures de pomes, 30 milions de lliures de tomàquets i 6.5 milions de lliures de raïm cada any. Tots aquests productes han de complir els estàndards de qualitat de McDonald's i ser fàcils de preparar a nivell de restaurant. Per això, Lepine va dir que la companyia recorre a proveïdors acabats de tallar.
"Si tenim necessitats de producte, llavors ho mirem des d'una perspectiva fresca", va dir.
Els productes acabats de tallar no són un esforç nou per a Lepine. Fa deu anys, abans d'unir-se a McDonald's, va desenvolupar un programa acabat de tallar per als embolcalls d'enciam Long John Silver.
Mentre que Lepine presenta les idees per als elements del menú, Mitch Smith és responsable de desenvolupar-lo i trobar els proveïdors. Smith és el director de sistemes de qualitat dels EUA, productes agrícoles de McDonald's.
Va dir que les fonts de l'empresa produeixen amb una "filosofia de tamborets de tres potes", amb cada cama que representa el propietari, l'operador i el proveïdor.
"És molt important per a nosaltres que treballem junts com a socis", va dir Smith.
Són tres els components que busca a l'hora de trobar un nou producte agrícola: qualitat, seguretat alimentària i subministrament assegurat.
Qualitat
Tots els elements del menú de McDonald's es classifiquen en un "programa d'expectatives de qualitat" de 27 punts. Per ser considerat, un producte ha de puntuar nivells acceptables en cada atribut, incloent-hi l'aspecte, la textura i el sabor, la traçabilitat, la seguretat i els nivells físics, químics i microbiològics.
Mantenir un nivell de qualitat constant quan arriben productes de diferents parts del país pot ser difícil, de manera que es realitzen proves de desenvolupament sensorial. La prova és subjectiva i es basa en una puntuació de diferència entre mostres. Les proves es fan a cada control de producte i tant els empleats com els proveïdors de McDonald's estan formats per avaluar la qualitat dels productes.
Quan l'equip del menú està desenvolupant un nou producte, la qualitat visual pot ser tan important com el gust. Per a les seves rodanxes de poma, McDonald's utilitza sobretot Galas i Empires, i alguns Cameos i Jonagolds, per a les seves pomes vermelles. Per a les pomes verdes, només s'accepten Granny Smiths. Aquestes varietats van ser seleccionades perquè tenien bon color, per dins i per fora, i bon gust. Quan estaven mirant varietats, Lepine va dir que els agradava el gust de les pomes Fuji, però l'interior era d'un color marró-marronós que no complia els seus requisits.
Seguretat Alimentària
La seguretat alimentària no és negociable, va dir Smith. Comença des de la selecció de la terra per plantar i va fins a la safata del client. L'empresa té un pla estricte de seguretat alimentària i adopta un enfocament preventiu.
McDonald's treballa amb els seus productors i proveïdors per assegurar-se que utilitzen tècniques segures. Les auditories de tercers sobre Bones Pràctiques Agrícoles es realitzen amb freqüència, amb els productors d'amanides de barreja de primavera auditats una vegada a l'any i els productors d'enciams iceberg auditats cada 18 a 24 mesos.
Al camp, les auditories es fan diàriament per a les bones pràctiques de recol·lecció per garantir que l'equip s'està desinfectant, l'emmagatzematge al camp és suficient, els treballadors s'estan rentant les mans i es compleixen els requisits d'OSHA.
McDonald's pot auditar de manera aleatòria els proveïdors a més de les auditories de tercers per comprovar les bones pràctiques de fabricació i els programes d'APPCC. Les instal·lacions de processament han de documentar els seus programes d'APPCC i informar-ne diàriament, i també es requereixen proves microbiològiques cada dia.
Els propietaris i proveïdors de franquícies també treballen conjuntament per mantenir la seguretat alimentària. El sistema de subministrament és un bucle tancat d'una manera que Lepine va dir que és exclusiva de McDonald's. La cadena de fred mai es trenca, i això ajuda a mantenir una vida útil d'uns 10 dies per a la majoria dels productes. Com que els restaurants només reben dos enviaments a la setmana, és important tenir una vida útil més llarga, però també vol dir que la carn i els productes arriben al mateix camió. Això també pot ser un problema de seguretat, de manera que els productes s'han de separar per evitar la contaminació creuada i, de vegades, s'han d'embolicar per evitar la congelació.
El tall fresc té un paper clau en la seguretat alimentària a nivell de botiga. Com menys mans o eines toquin un producte, menys possibilitats hi ha de contaminació. Lepine va dir que l'empresa intenta evitar l'ús de ganivets i es centra en els productes que estan preparats per utilitzar. A nivell de botiga, no es requereix molta preparació, excepte per a les amanides de primavera que requereixen que els empleats barregin els ingredients.
L'addició de noves línies de productes ha estimulat innovacions en seguretat alimentària a McDonald's, va dir Smith. Tot i que hi ha requisits de procés estàndard, es necessitava més desenvolupament per mantenir la qualitat de l'enciam a les amanides de barreja de primavera durant els rentats. Va dir que l'enciam necessitava molta exposició sense danys, de manera que els proveïdors havien de desenvolupar una manera de rentar el producte sense blanquejar-lo.
A causa del nombre de clients que McDonald's atén cada dia, és vital que l'empresa tingui els subministraments adequats de productes. L'empresa segueix la verema, aportant raïm de Xile i Mèxic i pomes d'on sigui el producte més fresc. Smith va dir que busca "una qualitat òptima, constantment durant tot l'any".
Lepine va dir que finalment li agradaria desenvolupar articles de temporada per als restaurants de McDonald's, però encara no és factible des del punt de vista de l'oferta.
Quan s'està desenvolupant un producte nou, McDonald's va primer als seus productors i processadors existents. Smith va dir que això s'ajusta al compromís de la companyia amb la lleialtat. Va dir que l'empresa no va comprar a preu i que no canviaria de proveïdor per estalviar ni un cèntim, sinó que va buscar les característiques adequades i va establir relacions a llarg termini amb els proveïdors. Estan implicats des del principi d'un producte i tenen aportacions durant tot el procés de desenvolupament.
McDonald's utilitza varietats disponibles i no ha desenvolupat varietats pròpies. Smith va dir que ha d'equilibrar els beneficis del desenvolupament d'una varietat patentada amb els costos, i fins ara no ha vist cap avantatge competitiu. Tot i que és més difícil, Smith va dir que normalment hi havia una varietat que compleix els estàndards de McDonald's. Quan es va desenvolupar la línia d'amanides premium, es van inspeccionar diverses varietats fins que se'n va trobar una que no tenia una costella massa profunda.
Va dir que no ha descartat desenvolupar productes específics per a McDonald's. Actualment està buscant un tipus de tomàquet per a rodanxes d'hamburguesa que tingui bon color, millor textura i menys pèrdua de gel després de tallar-lo. Si no pot trobar un tomàquet que compleixi aquests criteris, pot ser beneficiós per a l'empresa desenvolupar-ne un de nou.