La indústria del producte ha tingut la seva part de reptes de seguretat alimentària en els últims anys.
Però no està sol.
Parlant durant una sessió d'educació a United Fresh 2012 a Texas, Margaret Hardin, Ph.D., vicepresidenta de serveis tècnics d'IEH Laboratories and Consulting Group, va dir que la indústria del producte faria bé d'aprendre dels seus amics de la carn i els lactis.
"La indústria làctia s'ha ocupat d'això, la indústria càrnia s'hi ha ocupat", va dir. "Espero que la indústria del producte aprengui ara a través del que han experimentat els últims dos anys per escriure la seva pròpia història".
La contaminació de les carns i les aus de corral a la dècada de 1980 va donar lloc a moltes de les regulacions de seguretat alimentària en els llibres actuals, va dir Hardin, que ha gestionat múltiples avaluacions de seguretat alimentària in situ a les instal·lacions de processament d'aliments al llarg dels anys.
El que no pots veure
És típic, va dir, trobar-se amb la negació: directius i personal que no creuen que la contaminació hagi pogut passar a les seves instal·lacions. Això es deu al fet que la causa sovint s'amaga, als racons.
Però qualsevol cosa que entri en contacte amb la superfície dels aliments pot contaminar-se. I aquí és on l'equip és tan clau.
Agafeu rodets buits. No és una bona idea, va dir Hardin, perquè tenen el potencial de convertir-se en "nínxols de creixement microbià... que alberguen organismes després del sanejament rutinari".
"Si tens una olor desagradable en una àrea d'una altra manera neta, existeix un nínxol microbià", va dir.
Els nínxols de creixement microbià són difícils de netejar, va dir Hardin, citant els segells hidràulics desgastats, els protectors de cadena i fulles, les juntes tòriques, les juntes, l'interior dels armaris i les cornisas com a possibles culpables.
"Les cintes transportadores, els marcs, són buits? Les potes de la taula són buides?" ella va dir.
Si és així, va recomanar substituir-los per sòlids, relatant la història d'un client que acabava de demanar un munt de taules noves amb prestatges, cargols i potes buides.
"Li vaig fer enviar-los de tornada", va dir. Les caixes de quadres elèctrics poden convertir-se en nínxols microbians. "Dins de la caixa del panell, al voltant de les juntes, dins i al voltant dels botons d'encesa/parada i tancaments d'emergència; si algú treballa a la línia, toca productes, després toca botons, aquest botó d'encesa i apagat és una superfície de contacte amb aliments", ella. dit.
La solució? Senzill, segons Hardin.
"Si no n'esteu segur, trenca l'equip", va dir. "Preneu hisopos.
"Si teniu alguna cosa cargolada, cargolada, metall a metall, a qualsevol lloc on es pugui filtrar l'aigua, desmunteu-lo. Tots aquests nínxols microbians han estat documentats en algun lloc d'alguna planta".
De fet, els nínxols de creixement han de ser dissenyats fora del sistema o gestionats com a part del procés, va dir.
Característiques de fàcil neteja
Els nous dissenys d'equips per a productes acabats de tallar podrien estar agafant una pàgina del llibre de Hardin.
Rudi Groppe, president i gerent d'enginyeria de Heinzen Manufacturing International, aquestes màquines s'estan creant amb dissenys de marc obert per permetre una "capacitat de neteja total".
"Tots els dissenys de transportadors incorporen algun tipus d'accés al sanejament", va dir Groppe. "A mesura que el procés passa d'un risc baix a un alt risc, veiem tots els transportadors amb agafadors d'alliberament ràpid per alleujar la tensió de la corretja, elevadors de corretja per permetre l'accés al bastidor i sistemes de barres d'aspersió CIP per minimitzar el consum d'aigua i la mà d'obra per desinfectar el cinturó”.
Els treballadors de la línia poden elevar els cinturons i rentar-los físicament
"(Si teniu) una àrea que no podeu veure físicament en un equip, és difícil validar que realment l'heu netejat".
Els sistemes de rentat ara tenen cintes transportadores dissenyades per obrir-se per a un accés complet al sanejament, va dir, i alguns no tenen cap costat. Alguns transportadors de tancs de rentat més nous tenen laterals i cinturons que s'obren.
"El processament de la fontaneria i les canonades s'han canviat ara a tubs 100% inoxidables en comparació amb tubs de PVC, ja que el biofilm és un perill per a la seguretat alimentària que no desapareixerà", va dir Groppe.
En algun moment, aquests trajectes de canonades s'han de netejar mitjançant un tractament d'aigua calenta o un sistema de tractament químic de circuit tancat, i "diversos clients estaran al capdavant de la corba si això es converteix en un procediment sanitari estàndard", va afegir.
L'ús de bufadors d'aire per a la neteja del cinturó és habitual en aquests dies, tot i que els ventiladors generen calor que crea un ambient on els bacteris poden créixer. Els bufadors d'Heinzen estan dissenyats perquè l'impulsor es pugui treure físicament de la carcassa per facilitar el sanejament.
La bàscula multicapçal de CombiScale també està construïda amb un marc obert. Una tremuja giratòria ajustable sense eines a la part superior només s'ha de moure cap a un costat, en lloc d'haver de desenroscar-la i desmuntar-la per netejar-la. L'electrònica s'emmagatzema en un armari remot que es pot situar lluny de l'equip.
"Quan esteu netejant i desinfectant, no hi ha cap risc d'aconseguir aigua a l'electrònica perquè ara l'electrònica es pot muntar fins a 20 peus.
lluny", va dir Nick Taraborelli, vicepresident de vendes i màrqueting de CombiScale. "Això és un gran avantatge en una instal·lació de sanejament, perquè el teu pitjor enemic és l'aigua que entra als teus aparells electrònics".
Amb el creixement que Taraborelli ha vist la seva empresa a la indústria del tall fresc, els equips dissenyats originalment per envasar aperitius secs poden ser més complicats de netejar quan s'utilitzen en aplicacions de tall fresc.
"Diria que a la indústria del producte, sovint estem competint amb les característiques", va dir Taraborelli. "A la indústria d'aperitius, com que no netegen les seves màquines com la indústria del tall fresc (ha de fer-ho), sovint es descuiden aquestes característiques, mentre que a la indústria dels productes alimentaris, la neteja és molt important.
"USDA s'ha centrat molt més en mantenir les empreses amb un estàndard molt més alt".