L'augment del consum de productes frescos dels nord-americans comporta un augment dels riscos pel que fa al nombre de brots de malalties transmeses pels aliments i les demandes relacionades. Conreades en un entorn natural exposat a una sèrie d'elements, des de la qualitat variable de l'aigua fins a animals de granja domesticats i salvatges i sovint consumits sense cuinar ni cap altre tractament per reduir o eliminar els patògens, les fruites i verdures fresques llestes per menjar poden comportar un alt risc. de contaminació.
De fet, un nombre creixent de reclamacions de productes frescos tallats, inclòs el brot d'E. coli O157:H7 la tardor passada que va afectar els espinacs a tot el país, va impulsar la FDA a emetre directrius que cobreixin fruites i verdures tallades fresques mínimament processades, com ara enciam triturat, tomàquets a rodanxes. i talla l'api, el meló, la pinya i l'aranja. Una còpia completa de les directrius està disponible a www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Tot i que les directrius estan en esborrany, "no vinculants", obertes a comentaris públics i subjectes a l'aprovació de l'Oficina de Gestió i Pressupost, probablement es convertiran en un mecanisme per establir la responsabilitat per les malalties transmeses pels aliments per part de cada entitat de la cadena de distribució. de granja a taula. A continuació es mostra una visió general de les directrius i els passos que els professionals de la indústria alimentària poden seguir per minimitzar el potencial de contaminació.
Fonts de contaminació
Els processadors han de centrar-se en les condicions en què els productes es cultiven, es cullen, envasen i transporten, ja que cada pas presenta una oportunitat de contaminació. Aquesta contaminació es pot produir mitjançant el contacte amb fems no tractats utilitzats al sòl, aigua contaminada, treballadors infectats, contenidors i eines bruts utilitzats en la recol·lecció i l'embalatge i/o els sòls i parets bruts d'un vehicle utilitzat en el transport.
Contaminació dels treballadors
El personal és una font important de contaminació. Les directrius se centren en la salut, la higiene i la formació dels treballadors i suggereixen formar els empleats al llarg de la seva feina (com a mínim, anualment) en matèria de producció, manteniment, garantia i control de qualitat, salut dels treballadors i principis i pràctiques d'higiene i sanejament. Els supervisors haurien d'estar entrenats per reconèixer els símptomes de la malaltia infecciosa i excloure els empleats amb aquestes condicions de les operacions que podrien contaminar productes frescos o superfícies de contacte amb aliments. Hi ha informació addicional sobre materials de formació i exemples disponibles a www.nal.usda.gov/foodborne/index.html i www.foodsafety.gov.
Instal·lacions i equipaments
Atès que la instal·lació de processament (parets, sòls, finestres, portes, etc.) i l'equip són fonts potencials de contaminació, la FDA suggereix dissenyar o modificar la instal·lació per:
Limitar l'accés a les zones de processament per part d'insectes, aus i rosegadors tancant, quan no s'utilitzi, i tancant adequadament totes les portes i finestres exteriors;
Utilitzeu plàstic o acer inoxidable en lloc de fusta a les zones de processament per reduir el risc d'acollida microbiana i contaminació creuada dels productes finals;
Assegureu-vos que els productes crus entrants mai es creuen ni es barregin amb productes acabats de tallar;
Assegureu-vos que l'aire filtrat es mou des de les zones més netes (àrees d'envasat i emmagatzematge del producte acabat) a les zones menys netes (zones de recepció) i no al revés.
Sanitització
Atès que els microorganismes patògens es poden trobar als sòls, als desguassos i a les superfícies dels equips de classificació, classificació, processament i envasat, les pràctiques de desinfecció són essencials per reduir i eliminar la contaminació microbiana. La FDA suggereix:
Establir procediments operatius de sanejament, inclosa la neteja programada periòdica d'equips, àrees d'emmagatzematge i producció i sistemes d'aire; i
Neteja, desinfecció i emmagatzematge de productes químics tòxics a una temperatura adequada i de manera que s'evita la contaminació creuada amb aliments, superfícies de contacte amb aliments i materials d'envasament d'aliments.
Embalatge i emmagatzematge
Les directrius ofereixen mètodes per preparar, processar, envasar i emmagatzemar els productes frescos tallats. Els productes acabats de tallar s'han d'inspeccionar a la recepció per detectar contaminació durant els processos de càrrega, transport i descàrrega, i els productes danyats o descomposts i s'han d'eliminar tota la terra, restes i plagues alienes. Els productes acabats acabats de tallar han d'estar protegits de la contaminació física, química i microbiològica, lliures de productes sencers crus i emmagatzemats i transportats en ambients sanitaris a temperatures adequades. Les recomanacions específiques inclouen:
Conserveu la informació sobre tots els ingredients entrants, com ara la identitat del productor o proveïdor i la data de collita i vinculeu aquesta informació amb els registres de processament (és a dir, document);
Utilitzar un sistema d'inventari que garanteixi el primer en entrar, el primer en sortir i l'enviament de matèries primeres i productes acabats; i
Assegureu-vos que qualsevol data de caducitat de l'envàs del producte està validada per estudis del producte pel que fa a la seguretat microbiològica i mantingueu registres d'aquests estudis.
El manteniment de registres
S'han de mantenir registres actualitzats i adequats pel que fa a totes les pràctiques de compliment. Aquests registres, quan s'organitzen i s'actualitzen adequadament, ajuden a investigar el rastreig per determinar la font de contaminació i proporcionen documentació útil en termes de gestió de riscos i litigis.
Tot i que la FDA recomana que aquests registres es mantinguin a la instal·lació de processament durant almenys sis mesos després de la preparació del producte, és recomanable mantenir aquests registres durant més temps i d'acord amb les polítiques de retenció de registres establertes. Tingueu en compte que els estatuts de limitació de lesions personals de la majoria dels estats són d'almenys dos anys.
Els processadors acabats de tallar també haurien d'establir i mantenir un pla de contingència escrit per iniciar i dur a terme una retirada de productes en cas de contaminació i haurien d'incorporar aquest pla en contractes ascendents i posteriors quan sigui possible. Aquest pla inclouria els noms del personal de contacte responsable, mètodes per identificar, localitzar i controlar productes retirats i altres possiblement afectats i procediments per controlar l'efectivitat d'una retirada. Els codis d'envàs i de data ajudaran a vincular els paquets de productes amb els temps de producció, l'equip i les fonts d'ingredients primers, facilitant així la recuperació dels productes durant una retirada.
Compliment comercial al detall
Un producte perfectament processat es pot contaminar a la botiga minorista. Així, les directrius animen als productors, envasadors, processadors i expedidors de productes a treballar amb els sectors minoristes per desenvolupar tecnologies per identificar i fer un seguiment dels productes frescos tallats des de la granja fins al consumidor. Tot i que les directrius encara no s'adrecen als proveïdors de serveis d'alimentació, restaurants i supermercats, aquestes entitats haurien d'exigir als proveïdors que elaborin documentació sobre les mesures adoptades per complir amb les directrius i/o les directrius de la indústria específiques de productes bàsics (com les relacionades amb melons, enciams i tomàquets). , que es publiquen a www.cfsan.fda.gov).
Litigi Civil
No s'ha de deixar enganyar pel caràcter no vinculant de les directrius. Els demandants que busquen responsabilitzar totes les entitats de la cadena de producció i distribució de productes frescos tallats per malalties transmeses pels aliments utilitzaran les directrius com una trompeta (per reunir més demandants) i una espasa (per atacar empreses individuals). D'altra banda, els processadors, distribuïdors i venedors que es defensen de reclamacions de responsabilitat de producte poden utilitzar el compliment de les directrius com a mínim un escut parcial contra la responsabilitat civil.
Un litigi recent ho demostra, amb un tribunal que va constatar que un fabricant ha de complir les directrius de la FDA o s'enfronta a una responsabilitat potencial (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) i un altre va constatar que els esforços per complir amb Les regulacions de la FDA es podrien considerar una prova de la raonabilitat de l'acusat (sentència Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) modificada per altres motius, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Si no es segueixen les directrius i no es documenta el compliment, seran una espasa per als demandants i deixaran els que es defensen de les reclamacions alimentàries vulnerables a greus conseqüències financeres sense l'escut de compliment. En última instància, la gestió de les directrius ajudarà a reduir el risc general i l'ocurrència de malalties transmeses pels aliments i la responsabilitat civil resultant, mentre que l'incompliment augmentarà exponencialment aquests riscos.
John F. Mullen i MaryTeresa Soltis exerceixen al Food Liability Group del bufet d'advocats Cozen O'Connor (www.cozen.com), que representa les indústries de productes lactis i productors d'aliments envasats a nivell nacional en litigis de responsabilitat de producte.