Els canvis de temperatura durant el processament, l'enviament o la visualització redueixen la vida útil dels productes acabats de tallar i poden fer que els productes siguin menys desitjables per al consumidor final.
"Una major frescor del producte significa més vendes", va dir Michael McCartney, director de QLM Consulting, una empresa de consultoria de cadena de subministrament.
Però cada vegada que el producte canvia de mans, hi ha la possibilitat que caigui fora del rang de temperatura desitjat, de manera que es necessiten millors sistemes de control per trobar els forats de la cadena de fred.
debilitats
Les àrees de distribució poden ser àrees problemàtiques per a la gestió de la cadena de fred. El potencial de canvis de temperatura és elevat durant el transport del producte en brut des del camp fins a la instal·lació de processament i des de la instal·lació de processament fins a l'establiment de venda al detall o de servei d'alimentació.
"Estem traient els productes del camp en millors condicions amb la collita a primera hora del matí i de la nit", va dir Brian Hampson, professor de ciència dels aliments a la Universitat Politècnica de Califòrnia.
Les indústries de camions i refrigeració han respost a les necessitats de la indústria de productes al llarg dels anys i han reduït les fluctuacions de temperatura dins del remolc i les avaries dels equips.
"La tecnologia pel que fa a la refrigeració ha avançat realment en els últims 10 anys", va dir McCartney.
Però el transport de camions segueix sent una àrea vulnerable perquè sempre hi ha la possibilitat d'avaria del camió, o el conductor podria tancar la refrigeració abans d'hora o el remolc podria sobrecarregar-se, va dir Edith Garrett, presidenta de la consultora Edith Garrett and Associates. .
La formació pot reduir els errors humans, però calen millors pràctiques de seguiment per trobar les àrees problemàtiques, van coincidir ambdós consultors. També pot ser necessari reforçar als empleats que la refrigeració és fonamental.
El producte assegut en un moll de càrrega durant massa temps és un exemple evident de trencament de la cadena de fred. Si un moll no està dissenyat correctament, els productes i altres palets es recolzen, fent que la temperatura augmenti en productes sensibles.
"L'única manera d'aconseguir-ho és treballar més ràpid", va dir Brian Hampson, professor de ciència dels aliments a la Universitat Politècnica de Califòrnia.
Hampson va tornar recentment d'un viatge a Mèxic, on va visitar una operació d'hivernacle que envia una dotzena de camions al dia als Estats Units plens de pebrot vermell, verd i groc. La instal·lació va ser dissenyada per evitar embussos, de manera que els productes es moguessin més ràpidament per l'operació, amb menys possibilitats de trencar la cadena de fred.
Moltes botigues i instal·lacions de processament s'estan avançant, no permeten que els enviaments s'assentin en un moll càlid ni refredin els seus molls, va dir. Però es pot fer un millor treball refredant vitrines.
"És possible que el refrigerador del lloc no estigui a l'alçada", va dir Garrett. "Estàs confiant en l'equip físic per funcionar perfectament tot el temps".
Ella recomana que tots els processadors acabats de tallar realitzin proves de laboratori de vida útil. Donarà una mesura precisa de quant de temps dura el producte en condicions ideals i verificarà que la vida útil és realment la que s'afirma.
El cost d'una prova de laboratori de vida útil o d'un estudi de desafiament de temperatura pot ser car, però val la pena fer-ho amb els productes de major volum o els productes bàsics d'una empresa. També és possible fer-ho a casa, però molts processadors no aprofiten el seu propi personal de control de qualitat.
"Molts processadors tenen la capacitat de fer-ho a casa, però simplement no tenen temps", va dir Garrett.
Els estudis d'abús de temperatura poden mesurar els aspectes sensorials d'un producte o poden ser analítics. Un estudi sensorial podria incloure una inspecció visual per buscar enfosquiment o un aspecte disminuït. Un estudi analític requeriria mostres microbiològiques a diferents moments i temperatures en diversos lots de producte.
Hampson realitza proves de productes a les cambres de la universitat quan no s'utilitzen per ensenyar als estudiants. Va dir que la temperatura de la prova és de 40 ° F i la temperatura d'abús és de 50 ° F. Cada 10 ° F la velocitat de reacció es duplica, anomenada Q10, de manera que la prova d'abús donarà una mostra precisa del que passa quan es trenca la cadena de fred. .
La prova sol durar 14 dies, i per a un producte nou es pot repetir dues o tres vegades amb diversos paquets. Tot i que el cost de treure paquets i utilitzar l'equip existent pot ser baix, el personal de garantia de qualitat es necessita molt de temps.
"El temps és diners", va dir Hampson. "Els costos laborals".
Seguiment RFID
Un millor seguiment de la cadena de fred és important per trobar on es trenca la cadena de fred i pot facilitar el tracte amb clients i proveïdors. Molta informació està disponible, però està separada en "sitges": cada empresa té la seva pròpia base de dades que no està integrada en un sistema viable.
"El problema és que no hi ha cap misteri", va dir McCartney. "Només has de connectar els punts".
Amb una força econòmica coneguda com Wal-Mart que impulsa la identificació per radiofreqüència, la tecnologia s'està tornant més barata i més comuna amb els proveïdors de productes.
"La tecnologia és bona per funcionar", va dir McCartney. "No és un problema de tecnologia, és un problema de motivació".
Menys del 5 per cent de les empreses de producció utilitzen RFID per controlar els enviaments, però McCartney creu que això augmentarà. La pregunta que ha intentat respondre al llarg de la seva carrera és "on són les meves coses?" Va dir que la RFID podria respondre aquesta pregunta i més. Amb RFID, "realment no hi ha secrets", va dir.
"L'RFID va a objectivar la cadena de fred", va dir McCartney. "Et diu on estan les coses de manera real i les teves discussions amb els teus socis comercials es basaran en fets".
El preu d'una etiqueta era d'uns 20 cèntims fa 18 mesos. Els preus ara són al voltant de 7 cèntims per etiqueta.
"El problema dels costos encara va en la direcció correcta. L'etiqueta de níquel serà una realitat", va dir McCartney.
Els productes que funcionin amb un estàndard global de 950 megahertz estaran disponibles durant el proper any. Això reduirà considerablement els costos perquè una empresa no haurà de construir un sistema sencer. Les empreses estan treballant per integrar les lectures de temperatura a l'estructura del lector existent, i l'empresa de microxips Intel ha creat un lector en un sol xip. Ambdues innovacions faran RFID més accessible i reduiran els costos.
Però el cost no és l'únic problema. El seguiment i el seguiment dels productes són inútils si no hi ha una base de dades manejable.
"Les empreses han d'integrar millor les dades que fan el seguiment", va dir Garrett. "Com més puguin fer-ho junts en una base de dades, millor podran prendre decisions".
Per tal que la base de dades funcioni amb proveïdors i minoristes, el sistema ha d'acceptar la informació del codi de barres.
"L'RFID ha de funcionar amb els sistemes existents, i aquests sistemes avui són codi de barres", va dir McCartney. "Això et permet adaptar-te als minoristes".