Els productes mínimament processats es van introduir a Itàlia a la dècada de 1980 després de tenir un gran èxit comercial als mercats francesos. Tot i que van començar lentament, els processadors ara assisteixen a mercats emocionants en termes de creixement. Les vendes de productes frescos tallats a Itàlia van experimentar un augment del valor del 38 per cent el 2003 en comparació amb l'any anterior. Durant aquest mateix període de temps, les vendes van augmentar un 123 per cent a la part sud del país, oferint oportunitats de creixement importants per a aquelles empreses que subministren fruites i verdures pretallades ubicades allí.
L'any 1999, a Itàlia hi havia 50 empreses que produïen fruites i verdures mínimament processades. D'ells, 33 elaboraven productes frescos tallats, classificats com a "quarta gamma", mentre que els altres 17 comercialitzaven el que els italians anomenen productes "Quinta gamma", o productes peribles, lleugerament processats i llestos per al seu ús que requereixen refrigeració. emmagatzematge.
El professor Giancarlo Colelli de l'Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Itàlia, ofereix alguns fets sobre el que està passant a Itàlia en les actes d'un taller, "Millora de la gestió de la qualitat a la indústria de fruites i hortalisses mínimament processades de l'àrea euromediterrània". ”, celebrat del 13 al 14 de desembre de 2003 a Mesagne, Itàlia. Algunes de les estadístiques citades s'han actualitzat des de llavors.
Trenta-tres fent Fresques
La majoria de les empreses que produeixen productes frescos es troben al nord d'Itàlia, assenyala Colelli. L'any 2001, la plantilla total de persones implicades en la producció de fruites i verdures mínimament processades era d'uns 600, amb un nombre mitjà d'empleats per empresa dotze, tot i que moltes empreses poden utilitzar treballadors de temporada addicionals.
El valor total de la indústria va ser de 206.5 milions d'euros, amb una taxa de creixement anual mitjana d'uns 19.6 per cent des de 1997, assenyala el professor. Quatre empreses controlen aproximadament el 61 per cent del negoci de productes frescos tallats i més del 71 per cent dels productes "quinta gamma", o productes peribles, poc processats i llestos per al seu ús que requereixen emmagatzematge refrigerat. La tendència és a la concentració amb les grans empreses que s'incorporen al negoci: la francesa Bonduelle (adquisició de les italianes Ortobell i Cielo e Campo, les dues empreses italianes més grans que produeixen productes "quarta gamma") i Cirio Del Monte Italia, a través de la seva Compagnia Agroalimentare del Fresco participada.
Citant dades més recents, l'informe de Colelli situa la producció de la indústria acabada de tallar en 257 i 355 milions d'euros per als anys 2002 i 2003, respectivament. La taxa de creixement anual de les vendes de la indústria de productes frescos durant aquells anys va ser del 38 per cent, més del doble de la taxa dels cinc anys anteriors. Durant aquest període de temps, la producció real va ser de 30.5 i 40.7 mil tones mètriques amb increments anuals del 33 per cent.
No obstant això, l'any 2003, les verdures fresques representaven només l'11 per cent del mercat total d'hortalisses, assenyala l'informe de Colelli. Els productes "Quinta gamma" representaven només l'1.1 per cent. En termes de valor, els productes acabats de tallar van representar més del 46 per cent del mercat total d'hortalisses refrigerades, mentre que els productes "quinta gamma" representaven l'1.5 per cent.
Amanides - 60 per cent del mercat
Les amanides representen més del 60 per cent de les vendes de productes frescos, informa. Aquests es preparen en diverses mescles i s'envasen tant en bosses com en safates. El trenta-quatre per cent són en bosses; El 27 per cent estan en safates. Entre les verdures més populars que s'utilitzen a les amanides es troben l'enciam (Lactuca sativa L.), el radicchio (Cichorium intybus L. de diferents varietats) i la rúcula (Diplotaxis muralis L.), de vegades anomenada "amanida de rucola". També s'utilitzen fulles d'espinacs (al voltant del 15 per cent), pastanagues (9 per cent) i "Minestrone", una barreja de verdures que consta d'ingredients com espinacs, pastanaga, carbassó, ceba, carbassa, api i julivert. Això, per descomptat, s'utilitza com a ingredients bàsics per a la sopa "minestrone" (9 per cent). Altres productes menors representen aproximadament el 6 per cent del mercat.
Les fruites acabades de tallar, principalment melons, kiwis i pomes, han anat arribant més lentament i comercialment segueixen sent un percentatge molt petit del pastís, explica Colelli.
Com als Estats Units, les necessitats de producció de matèries primeres sovint es contracten prèviament entre productors i elaboradors, segons uns requisits específics que dicten les varietats a cultivar, les pràctiques agrícoles i les etapes de maduresa. Aquests acords fan que els procediments de traçabilitat siguin menys problemàtics. Rarament, els productes en brut es poden adquirir als mercats majoristes, amb més problemes pel que fa a la coherència de les característiques i la traçabilitat.
Mercat minorista: més del 90 per cent de les vendes
L'any 2001, més del 90 per cent dels productes de fruites i hortalisses fresques d'Itàlia van anar als mercats minoristes: un 13-14 per cent a través de majoristes, un 3-4 per cent a botigues minoristes tradicionals, un 1-2 per cent a botigues de descompte i un 76-77 per cent. al que es coneix com la "gran cadena de subministrament". Només entre el 3 i el 6 per cent de la producció es va destinar a empreses de serveis d'alimentació, com ara restaurants, serveis de càtering i automàtic
distribuïdors.
El valor afegit per a la indústria de productes mínimament processats l'any 2001 va ser d'uns 34.7 milions d'euros, el que representa el 17 per cent de la producció total de la indústria, diu Colelli.
De mitjana, els processadors i els proveïdors de la cadena reben més del 85 per cent dels ingressos de la venda d'un producte, mentre que els productors de vegetals crus només reben entre el 10 i el 15 per cent.
Solucions d'embalatge
La majoria de les solucions d'envasament utilitzades a Itàlia només són efectives per protegir de la contaminació i la deshidratació excessiva, assenyala Colelli. Pocs asseguren una composició òptima de gas dins de l'espai del cap. Tot i que, en alguns casos, les condicions d'atmosfera adequadament modificades dins de l'envàs són molt efectives per allargar la vida de la qualitat dels productes, l'envasament d'atmosfera modificada rarament s'aplica comercialment al màxim potencial.
Avui en dia, els materials d'embalatge més utilitzats per a fruites i verdures mínimament processades són el film de propilè per a bosses (o coixins), el material de poliolefina per a sacs grans i el film extensible en PVC plastificat per a l'embolcall de safates. El sistema d'envasament més utilitzat és la bossa (envasos de 250 i 500 grams), que representa el 60 per cent del mercat del fresc tallat en volum. El sistema de coixí és menys costós en comparació amb altres sistemes d'envasament, ja que els costos laborals es redueixen amb processos d'ompliment i pesatge altament automatitzats. D'altra banda, l'aspecte no és tan atractiu en comparació amb les safates de plàstic que són més cares i tenen un millor impacte visual per als consumidors.
La majoria dels fabricants de materials d'embalatge són empreses estrangeres que tenen sucursals comercials a Itàlia, encara que empreses internes més petites ara proporcionen materials de baixa tecnologia.
Gas Tècnic
El nitrogen és, amb diferència, el gas tècnic més utilitzat per als productes mínimament processats, segons Colelli. El diòxid de carboni també s'utilitza en combinació amb nitrogen (per als productes quinta gamma) i amb nitrogen i aire per a verdures i fruites acabades de tallar. Algunes empreses proporcionen mescles de gasos preparades prèviament (generalment diverses combinacions de nitrogen, oxigen i diòxid de carboni) per abocar-los als paquets en substitució de l'aire. Altres mescles de gasos, que contenen argó o oxigen súper atmosfèric, no s'utilitzen comercialment per a productes mínimament processats. Tant empreses nacionals com estrangeres estan actives al mercat de subministrament de gas tècnic per a la indústria de processament mínim d'Itàlia.
Equipament
La majoria dels equips utilitzats a la indústria els proporcionen fabricants italians, diu Colelli. Algunes empreses comercialitzen equips per a la indústria alimentària en general que es poden adaptar al processament de productes acabats de tallar, mentre que altres s'especialitzen en equips per a línies de processament de productes frescos tallats.
"La indústria de fruites i hortalisses mínimament processades a Itàlia està jugant un paper cada cop més important en l'economia del sector dels productes frescos d'Itàlia, diu l'investigador. Diversos aspectes fomenten el creixement d'aquesta indústria en particular, inclosa una millor percepció dels aspectes de qualitat d'aquests productes per part dels consumidors.
"D'altra banda, són possibles moltes millores, tant en la tecnologia com en l'organització de la producció", apunta Colelli. "L'ús de les últimes innovacions tecnològiques, l'augment del nombre de productes bàsics i l'expansió del mercat de la restauració representen només alguns aspectes que necessiten més desenvolupament i millora".