El sanejament és com comprar mitjons, no és gaire emocionant, però tan necessari. I el sanejament estarà al capdavant durant el 17a edició anual de productes frescos tallats: mantenint la qualitat i la seguretat taller a la UC Davis del 18 al 20 de setembre.
Barry Eisenberg, vicepresident de serveis de seguretat alimentària de la United Fresh Produce Association, es troba entre els presentadors que es centraran en el sanejament en el processament de productes frescos.
"L'avaluació del risc i la reacció al coneixement d'aquest risc són absolutament crítics", va dir Eisenberg. "Tens la comprensió del que és un risc? Això és el que aquest curs realment ajuda a entendre la gent".
No hi pot haver dreceres ni ignorar problemes potencials.
"El punt principal que faré és que el sanejament és un procés crític, tant si estem parlant de producció de camp com de collita dins d'un cobert d'embalatge o una planta de processament", va dir Eisenberg. "Inclou no només les eines, sinó l'equip, les superfícies de contacte amb els aliments i, després, hi ha altres superfícies, així com l'entorn que envolta el vostre equip de processament".
Eisenberg va dir que, a més del sanejament rutinari, les empreses han de realitzar una neteja profunda periòdica, ja sigui amb personal intern o contractant un contractista extern.
Justin Kerr, un altre presentador del taller, és vicepresident d'una empresa amb seu a Califòrnia anomenada Especialistes en sanejament que ofereix serveis de gestió de sanejament subcontractats. Amb unes 16 operacions de tall fresc entre els productors de productes i les instal·lacions de processament de la seva llista de clients, Kerr coneix els punts calents quan es tracta de sanejament en la producció de productes frescos.
"Un dels reptes o coses més comuns que cal abordar és l'acumulació de sòls inorgànics", va dir Kerr.
Es pot acumular oxalat de calci, especialment en la producció d'espinacs i alguns dels enciams de fulla tendre.
"Tenen un contingut de calci més alt, de manera que hi ha una reacció en el procés de rentat, s'apaga i acabes amb una acumulació de calci a l'equip", va dir Kerr. "Degrada la neteja... pot albergar biofilms".
La repetibilitat és un altre problema en el processament del tall fresc, va dir Kerr. A la lleteria, per exemple, la rutina és la mateixa, com l'automatització, torn rere torn, dia rere dia. No és així amb el tall fresc.
"Quan definiu el sanejament dels productes, tot esdevé manual", va dir Kerr. El producte es mou en transportadors oberts en lloc de canonades contingudes. En el transcurs d'un torn, es poden demanar desenes de sesgs i mescles diferents.
"En ser un procés manual, has de confiar en la naturalesa humana i la naturalesa humana sempre és difícil de gestionar", va dir Kerr.
Però no impossible. Només cal procediments, formació i una cultura compromesa amb la producció de productes segurs.
"Potser una explotació de fruites... podria tenir el seu propi cultiu, embalatge, enviament i emmagatzematge en fred", va dir Kerr. "Però una vegada que comenceu a tallar, tallar a daus, tallar o processar, és agafar una mentalitat i passar-la a una altra.
"Esteu contractant gent que té una mentalitat d'empaquetadora, però ara es tracta de tomàquets a rodanxes de delicatessen llestos per a un sandvitx... és bastant senzill, però s'ha de fer la inversió per assegurar-se que tothom entén que està llest per menjar. .”
Kerr va dir que ha vist moltes empreses fent avenços pel que fa a la seguretat alimentària, substituint equips antics per models nous i més fàcils de netejar; millorar el drenatge i la pressió de l'aigua; adaptar nous dissenys de plantes més funcionals; i fomentar la cooperació i coordinació entre els departaments de producció i manteniment.
A la llum dels recents casos de contaminació en productes frescos, inclòs el mortal brot de listeria de la tardor passada al cantaloupe de Jensen Farms a Holly, Colorado, és l'únic camí a seguir, va dir Eisenberg.
"La situació a Colorado era rara, però... va despertar tothom", va dir. "No pots passar per alt els riscos potencials. Es necessita temps i diners per abordar-ho, però no tens cap opció".